早春から初夏にかけて出回る春キャベツは、みずみずしくて、とっても柔らか。生のままでもおいしく味わえる。高木ハツ江さんに春キャベツの選び方や保存方法を教えていただいた。（料理監修・大庭英子）

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【特徴】巻きが緩く、軽い

形が球形に近いものが多く、巻きが緩くて芯の部分が小さいのが特徴です。大きさのわりに軽く、葉は柔らか。全体が白っぽい冬のキャベツに比べて緑色が濃く、内側も薄い黄緑色をしています。

【選び方】色の濃いものを

外葉がついているものがよく、葉の部分が濃い緑色で、色の薄い軸の部分がくっきりと浮き出ているものが新鮮です。芯の切り口が茶色っぽく変色したものは避けましょう。カットしてあるものは、切り口が平らで、みずみずしいものを選んで。

【保存法】空気を抜いて密封

ポリ袋（あればジッパー付き）に入れ、空気を抜いて切り口を袋に密着させて口をしっかり閉じます。冷蔵庫に入れ、2〜3日を目安に使いきりましょう。

【調理のポイント】柔らかいから生でもおいしい

葉の大きさに差があるので、ロールキャベツにすると大きさが不ぞろいになりがち。葉の柔らかさを生かして、生のまま食べたり、サッと火を通したりして味わうのがおすすめです。

■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2013年4月号より