料理

おろしたわさびの甘みを出す方法


2013.08.23

薬味は料理に季節感を与え、香りや辛み、苦み、食感をプラスし、おいしさを高めるためのもの。なかでもわさびは、日本原産のスパイスとして、刺身やすしには欠かせない。京都の料亭「木乃婦(きのぶ)」三代目若主人の髙橋拓児(たかはし・たくじ)さんに、わさびの基本的な扱い方を教わった。

 

*     *     *

 

すしとともに世界中に広まったわさびは日本原産の「スパイス」。ツンと鼻に抜ける独特の辛みがあり、昔から刺身やすしの脇役として欠かせません。生わさびは質のいいものほどねっとりとした粘りがあり、辛さのあとに甘みが感じられます。ただ水分に弱いので、しょうゆに溶くと辛みは残りますが、香りと甘みが失われるのでご注意を。その点チューブの練りわさびは原料の異なる水分に強いものが多く、しょうゆに溶いても使いやすいです。

 

1 下ごしらえ

 

凹凸をざっとならす感じで包丁で削り、たわしを使って水で洗う。

撮影:蛭子 真

 

2 すりおろす

 

茎の付け根を鉛筆を削るように切る。おろし金の目の細かい面にわさびを垂直に当て、円を描くようにすりおろす。強く押しつけずに軽く当ててするのがこつ。

 

 

3 甘みを出す

 

小さな器に入れて10 分間ほど伏せておくと、甘みが出てくる。香りは揮発性なので必ず器は伏せておく。

 

 

■『NHKまる得マガジン ワンランクアップ! 京料理人直伝の薬味術』より

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