料理

みその違いは麹の違い あなたの家のみそはどんな味?


2021.12.25

イラスト:伊藤美樹

みそは原料になる麹(こうじ)の種類が、その土地土地で栽培されていた作物によって違い、独自の進化を遂げてきた調味料です。みそを知ることは、その土地の料理を知ること。あなたの家のみそは、どんな味ですか? 料理研究家の瀬尾幸子(せお・ゆきこ)さんが、みその種類とそれぞれの特徴を教えてくれました。

 

*  *  *

 

みその違いは麹の違い

 

今では見かけなくなりましたが、昔はどの町内にも必ず一軒「麹屋さん」があり、みそづくりに使う麹を売ってくれました。そこで手に入る麹が米麹か、麦麹か、それとも豆麹かによって、その町のみその味が決まっていたものです。

 

みその種類は、大豆に加える麹の原料によって決まります。

 

米みそ

 

日本の多くの地域で食べられているのが、米麹を使った米みそ。一般的に「みそ」といえば、米みそを指すことが多いみたいです。米みその米麹の量を倍近くまで多くすると、まろやかな甘みのある白みそになります。米をぜいたくに使い、ほかのみそより保存期間が短めの白みそは、主に関西地方を中心とした西日本で発達しました。

 

麦みそ

 

麦麹を使った麦みそは、風味と甘みの強さが特徴。米みそと麦みそをブレンドした合わせみそもよく食べられています。麦みそは、九州や四国、あるいは群馬県や埼玉県の北部で発達したみそです。この辺りは雨が少なく、米よりも小麦を栽培してきました。だからでしょうか、同じく小麦が原料のうどんを名産とする地域が多いと思いませんか?

 

ご当地うどんのあるところ麦みそあり。それから麦ご飯に合わせる冷や汁なども、麦仲間の麦みそでつくったほうが、やっぱりおいしい気がします。

 

豆みそ

 

蒸した大豆にさらに豆麹を加えた豆みそは、日本にみそづくりが伝わったころの古いつくり方に近いみそです。愛知県の八丁みそがその代表格で、豆の香りが力強く、長く煮込んでも風味が落ちないのが特徴。名古屋名物のみそ煮込みうどんが、最初からみそを溶かしてグツグツ煮込むレシピなのも、豆みそを使っているから。米みそや麦みそだと、煮るうちに風味がとんでしまいます。

 

だしみそ

 

市販のみその中には「だしみそ」として売られているものもあると思います。だしみそはその名のとおりみそにだしのうまみを加えたものなので、溶くだけでみそ汁がつくれます。ただし、ほかの料理に応用するにはうまみが強すぎるので、みそ汁専用と考えてください。

 

■『NHKきょうの料理ビギナーズ』連載「料理の前の前」2021年12月号より

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