料理

有元葉子さんの干し野菜 5つのコツ


2021.12.01

撮影:竹内章雄

料理研究家の有元葉子(ありもと・ようこ)さんの干し野菜は、都会の暮らしでも楽しめる気軽さが魅力。ベランダや軒先で数時間干すだけなのに、うまみが濃くなる、歯ざわりがよくなる、短時間で調理できると、メリットがいっぱいです。干す際に覚えておきたいコツを5つ教えてもらいました。

 

*  *  *

 

1 天気のよい日を選ぶ

 

雨や曇りで湿度の高い日は乾きが悪く、野菜が傷んでしまいます。よく晴れた日の日差しの強い時間帯(10~15時ごろ)に、2~4時間を目安に干しましょう。ざるごと取り込んで室内に置き、翌日までには使いきります。

 

2 風通しのよい場所に干す

 

野菜は重ねずにざるに広げて干します。台や床に直接置くのではなく、別のざるを伏せた上にのせるなどして、風通しよく。洗濯物を干すスタンドを利用するのも一案。通気がよく、移動もできるので、ベランダでも効率よく干せます。

 

3 干し加減は指でチェック

 

料理に使いやすいのは、表面が乾いていて中心に少し水分が残った「半干し」の状態。指で押すと少し冷たさやしなりを感じる程度です。干す「時間」ではなく、指の「感覚」を頼りに! 完全に乾いたものは、水でサッと戻して使います。

 

4 目的に合わせた切り方で

 

同じにんじんでも切り方が違うと、歯ざわりがまったく変わります。つくりたい料理に合わせて、切り方を変えて楽しんでください。細切りにした場合は、ざるや網をかぶせておくと、風に飛ばされる心配がありません。

 

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5 捨てがちな部分もむだなく

 

厚くむいた大根の皮も短冊形に切って干し、漬物やきんぴらに。かぶや大根、にんじんの葉を干すのもおすすめです。

 

■『NHKきょうの料理』2021年11月号より

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