料理

和食はシンプルがいい!最小限の味つけで素材の味を引き出そう


2021.11.19

撮影:野口健志

レシピ本を読む。レシピサイトを見る。「材料、多いな~」「手順、多いな~」で、ダウンしがちなビギナーの皆さん! ふだんの料理は、もっと気楽でいいんです。材料や手順をちょこっと引き算したレシピで、和食づくりの腕とやる気を上げちゃってください。料理研究家の大庭英子(おおば・えいこ)さんが、コツを教えてくれました。

 

*  *  *

 

砂糖で肉をおいしく、柔らかく

 

煮物に甘みをつけたいとき、砂糖を使う? みりんを使う? それとも両方? どれも間違いではありませんが、ご飯によく合う「しっかり味」を目指すなら、砂糖だけでOK。お手頃な肉や魚も、砂糖のコクのある甘みでおいしさが引き上げられます。さらに砂糖にはたんぱく質と水分を結びつける働きがあり、肉が堅くなるのを防いでくれるというメリットも。

 

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味がしみしみ、大根と豚バラの煮物

 

下ゆでなしの「直(じか)煮」で簡単

 

「おいしいけれど下処理が面倒」な里芋。洗って皮をむく第1ステージは頑張ってクリアしてほしいのですが、そのあと「塩もみする」というひとワザで、下ゆでやアクを取る第2ステージの手間を丸ごと省けるんです。たくさんむくのが面倒なら、この半量でつくっても。

 

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永遠の滋味おかず、里芋の煮っころがし

 

だしは使わず、香りを生かす

 

「つくりたいけれど下ごしらえが面倒」なきんぴらごぼう。でも、大変なのはせん切りだけなんですよ。ごぼうの香りがごちそうなので、何度も洗わず、だしも使いません。たくさん刻むのが大変なら、この半量でつくっても。

 

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不滅の常備菜、きんぴらごぼう

 

※つくり方はテキストに掲載しています。

 

■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2021年11月号より

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