料理

目指せ!和食上手 調味料クイズ


2021.11.25

イラスト:前田はんきち

和食によく使う「調味料」に関するクイズに挑戦! 常識問題あり、ちょっと難問もありですが、解説を読んで「なるほど〜」と納得できれば、進級決定。和食づくりの腕が上がりますよ。

 

*  *  *

 

問 普通のしょうゆとうす口しょうゆ、塩分が多いのはどっち?

 

イ しょうゆ ロ うす口しょうゆ ハ 同じ

 

答:ロ

 

塩分濃度は普通のしょうゆが15~17%、うす口しょうゆが約18%とうす口のほうが高いのです。

 

塩には発酵や熟成を抑える働きがあります。うす口しょうゆは、その塩を普通のしょうゆより1割ほど多く加えて仕込み、熟成を調節して、色や香りを控えめに仕上げています。

 

問 みりん大さじ1とほぼ同じ甘みになるのは?

 

イ 砂糖小さじ1 ロ 砂糖大さじ1 ハ 砂糖大さじ2

 

答:イ

 

みりんの甘みは、ブドウ糖やオリゴ糖など複数の成分で構成されています。砂糖の甘み成分(ショ糖)のストレートな甘みに比べて、複雑でまろやか。甘味度は砂糖の43% です。みりんを砂糖で代用する場合は下記を参考に分量を減らし、酒でアルコールを補うとよいでしょう。

 

[ 覚えよう!]

みりん大さじ1(15ml)の甘み ≒ 砂糖小さじ1(5ml)の甘み

みりん30g の甘み ≒ 砂糖10g の甘み

 

 

問 魚を煮るとき、酒の使い方で正しいのはどれ?

 

イ 酒には味がないから、煮汁に加えなくてもよい

ロ 魚のくせを抑えるため、酒を加えて加熱する

ハ 魚のくせを抑えるため、火を止めて仕上げに酒を加える

 

答:ロ

 

米を原料とする酒には、製造過程で生まれる糖やアミノ酸が含まれ、煮汁にうまみや甘みを加える効果があります。また、素材のくさみをアルコールに溶かして揮発させる効果もあるので、煮魚にはぜひ使いたいもの。ただし、火を止めてから加えるのではその効果が得られないので、早めに加えて加熱しましょう。

 

監修:小田真規子(料理研究家・栄養士)

 

※続きはテキストでお楽しみください。

 

■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2021年11月号より

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