料理

すし職人直伝! まぐろの格上げワザ


2021.10.25

野本さん 撮影:広瀬貴子

東京・谷中の老舗すし店の3代目として店を切り盛りするかたわら、料理研究家としても活躍中の野本(のもと)やすゆきさん。まぐろを格上げしておいしく食べるワザを教えてくれました。

 

*  *  *

 

まぐろをおいしく食べるコツは、水けをしっかりと拭くことです。市販のまぐろの多くは一度冷凍されているため、水分を含んで味がぼやけがちに。買ってきたら、食べるまで紙タオルで包んでおくと、おいしさが格段にアップ! そのまま食べる場合はもちろんのこと、漬ける場合も味やうまみが入りやすくなりますよ。

 

そしてもう一つ、まぐろをおいしく食べる要は“香り”。安価なまぐろはヅケにするのがおすすめですが、そのまま食べる場合でも、調味料で風味を足す、薬味を添えるなど、香りを豊かにする工夫が鍵になります。もちろん最高級のまぐろなら、調味料は最低限にして、素材のうまみを味わうのがいちばんですけどね(笑)。

 

■『NHKきょうの料理』2021年10月号より

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