料理

食感で料理はこんなにおいしくなる! 目からウロコのつくり方


2021.09.13

鶏皮が香ばしいカリカリチキンソテー 撮影;吉田篤史

当たり前によく知っている料理も、食感を意識して調理すると、でき上がりはグッと違ったものに。いつもの素材をいつもと違う食感で味わうだけで、新しい扉が開きます。料理研究家の上田淳子(うえだ・じゅんこ)さんに、食感を楽しめるレシピを教えてもらいました。

 

*  *  *

 

カリカリが絶品!

 

皮は余分な脂と水分を抜いてカリッとさせる。そして、身は脂と水分を逃さないように焼く。たったこれだけで、鶏肉や切り身魚は格段においしくなります。

 

カリカリチキンソテー

 

鶏肉は冷たいところから焼きはじめる、コールドスタートがポイントです。皮がピッタリと鍋肌について余分な脂が溶け出し、その脂でカリカリになります。トロトロのトマトソースとのコントラストを楽しんで。

12039092021_p020_01

 

肉は手切りで弾力のある食感を

 

手ごろな赤身の薄切り肉を包丁で細かくたたいて、ひき肉状に。市販の柔らかいひき肉とはまた違った心地よい食感が生まれ、弾力のある肉感を楽しめます。

 

手切り肉のステーキ

 

フランスでは堅い肉は手切りでひき肉にして固め、ステーキにします。そのまま焼くより、子どもが食べやすいんですね。初めて食べたときは衝撃でした。

12039092021_p020_02

※つくり方はテキストに掲載しています。

 

■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2021年9月号より

このエントリーをはてなブックマークに追加

  • bnr-texttop2021-300×56

  • テキストビュー300×56

  • bnr-eigo2021_300×56px

000000333192021_01_136

10歳からのキッチンの教科書3 はじめてさんのスイーツレッスン

2021年07月19日発売

定価 1540円 (本体1400円)

000000333182021_01_136

ワタナベマキの梅料理

2021年05月19日発売

定価 1540円 (本体1400円)

000061992992021_01_136

国循の 厳選 おいしい!!かるしおレシピ

2021年05月31日発売

定価 1980円 (本体1800円)