料理

ジューシーな鶏もも or さっぱり味の鶏むね、あなたのから揚げはどっち?


2021.09.26

鶏ももしょうゆから揚げ 撮影:木村 拓(東京料理写真)

つくってみたい、あの料理。でもレシピによって材料もつくり方もさまざま。「何が違うの? どっちが正しいの?」……それ、「どっちも正しい」んです! 好みで、気分で、自由に選べてどっちもおいしい!レシピをご紹介します。

 

*  *  *

 

今月は人気おかずのど真ん中、ジューシーなから揚げに挑戦! おいしいから揚げをつくるポイントは? 鶏もも肉と鶏むね肉、どっちを使ってもいいの? 料理研究家の大庭英子さん、教えてください!

 

しっかり味×ジューシーな 鶏ももしょうゆから揚げ

 

鶏もも肉は、筋を断つようにして同じ大きさに切りましょう。小麦粉をまぶし、手ではたいて余分な粉を落としてから、熱した油にそっと入れます。

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さっぱり味×カリッと 鶏むね塩から揚げ

 

鶏むね肉は、そぎ切りにして厚みをそろえながら、繊維を断つように切ると食べやすく、味の入り方も均一になります。しっかりと衣をつけて、パサパサになるのを防いで。

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鶏肉は常温に戻してからスタート!

 

から揚げをつくるときに大切なのは、鶏肉を常温に戻すこと。中が冷たいままだと、揚げるときに表面だけに火が入ってしまい、中までうまく揚がらない原因に。今回は下味をつけながら室温に戻します。脂肪が多い鶏もも肉は、味が入りにくいのでしょうゆでしっかりと味をつけ、衣は薄くしてフワッと軽やかに。水分が多い鶏むね肉は、揚げると水分が抜けやすいので、衣は小麦粉&卵でしっかりと。カリッサクッと食べごたえのある衣が淡泊なむね肉を包みます。こちらは味が入りやすいので、シンプルな味つけで楽しみましょう。

 

※つくり方はテキストに掲載しています。

 

■『NHKきょうの料理ビギナーズ』連載「あなたはどっち? えらべるレシピ」2021年9月号より

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