料理

ワタナベマキさんがつくる 昔ながらのなすときゅうりのおかずたち


2021.08.20

ワタナベマキさん 撮影:邑口京一郎

『きょうの料理ビギナーズ』8月号の特集は、料理研究家ワタナベマキさんの「なすときゅうりと懐かしい夏のおかずたち」。時代が変わっても愛され続ける、なすときゅうりを使った昔ながらのあの味、この味を集めました。

 

*  *  *

 

なすはヘタの付け根に包丁を当てて、ガクのヒラヒラをグルリと切り取る。きゅうりには塩をこすりつけて、まな板の上でゴロゴロゴロ。母や祖母の横で見ていた景色や聞いていた音。記憶の糸をたぐりよせ、いつしか私も、こんなおかずがつくれるようになりました。

 

なすのオランダ煮

 

長崎生まれのお料理なのに「オランダ」煮。しょうゆとみりんで和風の甘辛味なのに「オランダ」煮。油で揚げたり、赤とうがらしを加えたりするところが、昔の日本人には目新しい、西洋式の調理法だったんですね。

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じゃばらきゅうり

 

「蛇」の「腹」と書いて、じゃばら。きゅうりに細かく切り目を入れて塩でしんなりさせると、へびのようにくねっておもしろいですよ。味をなじみやすく、かみ切りやすくする、昔ながらのきゅうりの下ごしらえです。

 

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なすのはさみ揚げ

 

丸ごとのなすに切り目を入れて肉ダネをはさみ、衣をつけずにそのままジュワーッと揚げる。うちのはさみ揚げ、豪快でしょう? 1人1コでも満足できるけど、2コ食べられたら、さらに幸せ。

 

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カリカリきゅうり

 

甘辛い煮汁にきゅうりを加え、煮立たせては完全に冷ます。これを何度か繰り返し、カリカリの食感を保ちながら調味料をしみ込ませていきます。「この漬物、家でもつくれるんだ!」と感動しますよ。

 

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※つくり方はテキストに掲載しています。

 

■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2021年8月号より

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