料理

なすはこれでおいしくなる! シェフが教えるなすの3か条


2021.07.13

刃先を引いて、縦長に切りましょう 撮影:撮影・木村 拓(東京料理写真)

甘くて柔らか、煮てよし焼いてよし、冷やしてよし。なすは夏野菜の不動の人気者ですね。人気中華料理店のオーナーシェフ、吉田勝彦(よしだ・かつひこ)さんに、なすがもっとおいしくなる扱い方のポイントを教えてもらいました。

 

*  *  *

 

1 下処理:塩で水けを引き出し、余分な油は吸わせない

 

なすの果肉はスポンジ状で油を吸いやすくなっています。断面に塩をまぶして水けを引き出すと、隙間が水分でうまって油をブロック。表面の余分な水けは拭き取ってから調理しましょう。

 

2 切り方:油で調理しないときは、アクの出にくい切り方で

 

なすは横に切るとアクが出やすく、変色したり、えぐみが出たりする原因に。蒸したりゆでたりして食べるときは、縦長に切るほうがおすすめです。なるべく押しつぶさず、包丁の刃先で引くように切るのもアクを出にくくするコツです。

 

3 保存:冷蔵庫に入れず、立てておく

 

なすは南国育ちの野菜。冷蔵庫で冷やすと元気がなくなってしまうので、僕は買ってきた袋のまま、 直射日光の当たらない場所に立てて保存。3日間ほどで使いきります。

 

■『NHKきょうの料理』2021年7月号より

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