料理

タサン志麻さんオススメの野菜ストック


2021.07.09

にんじんのエチュベ 撮影:木村 拓(東京料理写真)

忙しい毎日の救世主といえば「野菜ストック」! 野菜そのもののおいしさを引き出した料理が豊富なフランスでは、子どもも大人も“野菜好き”が多いんです。まずはフレンチの基本の2つの調理法・エチュベとピュレを学んで、野菜を賢くおいしく保存し、料理上手の階段を駆け上がりましょう。教えてくださるのは、「予約のとれない伝説の家政婦」として話題の料理人、タサン志麻(たさん・しま)さんです。

 

*  *  *

 

エチュベって?

 

エチュベとはいわゆる“蒸し煮”のこと。少量の水と油でじっくりと蒸すことで、食材のうまみをグッと引き出します。その味わいは「野菜の数だけ味がある」と言われるほどさまざまで、野菜それぞれの甘さや香りを手軽に楽しめる調理法です。使う油は好みのものでOK。野菜の火通りによって蒸し煮にする時間・水分量は調整し、野菜はなるべく大きさをそろえて切りましょう。また、時々様子を見て、水が足りなければ適宜足してください。

 

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焼いた肉の付け合わせにぴったり!

 

ピュレって?

 

「フランス人はピュレで育つ」と言われるほど、フランスではピュレは身近な存在。野菜を柔らかくゆでてつぶし、バターと牛乳で好みの堅さにのばします。赤ちゃんから年配の方まで、あらゆる世代が楽しめる、貴重な調理法です。つぶせない葉野菜などは、刻んでじゃがいもと混ぜればOK。裏ごししなくても、野菜の素材感が味わえて十分おいしいですよ。調理のポイントはうすめの味に仕上げること。よりいっそうアレンジの幅が広がります。

 

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牛乳で溶きのばせばポタージュに

 

※つくり方はテキストに掲載しています。

 

■『NHKきょうの料理』2021年6月号より

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