料理

梅干しは万能調味料 もっと料理に使いませんか?


2021.07.12

梅バターポテト。フライドポテトは禁断のおやつ。梅味にすれば健康的かな? 酸っぱくてしょっぱくてこってりで、手が止まらないから、やっぱり「禁断」ですね。撮影:宮濱祐美子

自然体で、センスあふれる料理と人柄で大人気。そんなワタナベマキさんは毎年の梅仕事を欠かさない、自他ともに認める“梅lover”です。梅干しの魅力は、ただそのまま食べるだけにとどまらない、と語ります。

 

*  *  *

 

梅は特別な存在

もともと酸っぱいもの全般が大好きなのですが、なかでも梅は別格なんです。この時季の梅仕事は、どんなに忙しくても欠かしたことがありません。

 

漬ける前は「フルーツ!」っていうくらいの芳香で、まるでルームフレグランス。手塩にかけて時間をかけて、梅を漬ける時間が大好きです。漬け上げた梅干しは酸味と塩み、熟成したうまみの宝庫。そしてその奥には、最初に嗅いだフルーツの香りが、たしかに潜んでいるんですよね。

 

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ワタナベさん

 

梅干しをもっと料理に

 

皆さんは梅干しを料理に使うことはありますか?

 

ただご飯と食べるだけだとしたら、それは本当にもったいない。梅干しをもっと料理に、と、料理研究家として強く思っています。

 

1粒加えるだけで簡単に味が決まったり、深まったり、間違いなくおいしくなる。「さしすせそ」の基本調味料に勝るとも劣らない、万能調味料なんですね。だから私の梅レシピは、調味料は梅だけとか、梅とだしだけ、油だけなどミニマムなものばかり。小さいからだなのに「梅干し、すごい! 偉い!」って、いつも思うんです。

 

自家製でなくても梅干しが万能調味料なのは同じです。買ってきた梅干しを、いつもの料理にまず1粒!……とまあ、梅を語るとつい熱くなる私ですが、母や祖母や、そのまたお母さんから脈々と伝えられてきた梅干しのすばらしさを、もっともっと知ってほしい。次の世代にもきちんと残したい。自称“梅干しアンバサダー”として、魅力をお伝えしていきたいなって思います。どなたからも頼まれていないのですが(笑)。

 

※つくり方は「ワタナベマキの梅料理」に掲載されています。梅干しの漬け方も収録しています!

 

■『NHKきょうの料理』2021年6月号より

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