料理

炒め物をアップグレード! 基本の肉野菜炒めのコツ


2021.06.29

シンプルだからこそ差がつく、王道の炒め物を究めましょう! 撮影:原ヒデトシ

炒め物って、ベチャッとしたり、味が決まらなかったり、意外と難しい……。そこで、料理研究家の大庭英子(おおば・えいこ)さんがセオリーにとらわれない、炒め物のコツを伝授します。

 

*  *  *

 

“肉に塩、こしょうなどの下味をつけて炒め、いったん取り出す。野菜を炒めて肉を戻して調味料を加え、フライパンを振って大きく炒める”。多くの人がもつ「肉野菜炒め」のレシピのイメージはこんなところでしょうか。もちろん間違いではありません。でも家庭料理が確立した昭和と比べて令和の今は、食材や調理道具の質が格段にアップしています。だからこそセオリーを見直して、“今ならでは”の炒め物を考えました。まずは「基本の肉野菜炒め」でコツをつかんでくださいね。

 

コツ◎下味の塩、こしょうは省略します

 

味をしみ込ませたい煮物とは異なり、炒め物は味をまとわせるイメージ。特に薄切り肉なら下味の塩、こしょうは省略しても大丈夫。肉の下ごしらえはかたくり粉をまぶすだけで十分です。かたくり粉は野菜から出てきた水分を吸って、味のなじみをよくします。

 

コツ◎炒める順番は野菜→肉が基本

 

肉を先に炒めるとフライパンが汚れ、野菜を炒める前に洗う手間がかかります。野菜を先に炒めれば、ペーパータオルでサッと拭くだけで手軽。先に炒める野菜は余熱で火が入っていくので、やや堅めの火の通り具合で取り出すようにしましょう。

 

※この他のコツ、詳しいつくり方はテキストに掲載しています。

 

■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2021年6月号より

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