料理

「すき焼き」をお弁当に 老舗に学ぶコツ


2021.04.29

牛肉は脂と赤身のバランスがよい肩ロースを使用。しょうゆ、砂糖、みりんの割り下で、2〜3枚ずつ火を通す。撮影:千葉 充

ボリュームのある「すき焼き」は、子どもから大人まで、誰もが喜ぶメニューのひとつ。肉や野菜にしっかり味が染みて、冷めてもおいしい、お弁当ならではのコツを浅草の老舗にうかがいました。

 

*  *  *

 

明治28(1895)年創業の東京・浅草の老舗。文明開化とともに広まった「牛なべ」をルーツとした、すき焼きやしゃぶしゃぶは、時代を超えて幅広い世代に愛されてきました。その伝統の味をお弁当にした「すき焼弁当」はテレビ局や企業からの配達注文も多く、看板メニューのひとつです。

 

家ですき焼きのお弁当をつくるときに気になるのは、冷めたときの肉の硬さや、味の染み込み加減ではないでしょうか。

 

弁当工房の工房長・佐藤哲也(さとう・てつや)さんにまず教えていただいたのは、肉の部位選び。「牛肉は国産の黒毛和牛です。肩ロースは脂と赤身のバランスがよいので、冷めてもおいしくいただくことができます」

 

また、お店のすき焼きは、割り下で肉を焼きますが、「お弁当の場合は、ごく薄い割り下で下煮をしてから、割り下の中で肉を泳がせるように煮ます」と佐藤さん。「煮る」ことで、味がしっかりと染み、冷めても硬くならず、ふんわりやわらかな仕上がりとなるのだそう。

 

 

牛肉以外の具材は、たまねぎ、しいたけ、しらたき、チンゲンサイ、ゆで卵、焼き麩(ふ)。「つくる前日に薄めの割り下で一度煮てひと晩寝かせておくと、味が染み込み、当日は手早く調理できます」と佐藤さん。

 

当日は、まず肉から煮ます。たっぷりの割り下を火にかけ、肉を2〜3枚ずつ中へ。「肉は自然にほぐれてくるので、あまり動かしすぎずに煮ます。全体に火が通ったら肉を引き上げ、しらたきやしいたけなど、他の具材を入れます。割下に出た肉のうまみが伝わり、おいしさが増します」

 

 

そして、最後に教わったコツが「よく冷ますこと」。お弁当は、どのタイミングで食べるかがわからないため、熱で傷まないように、冷ましてから詰めることも、大切なポイントとなります。

 

白いごはんとの相性もばっちり、食欲をそそるすき焼き弁当。プロのコツを覚えれば、より満足度が上がるのは間違いナシです。

 

家でつくる 豚すき焼き弁当

 

ごはんが進むすき焼きを、手軽な豚肉で。甘辛味の割り下は、肉にも野菜にもよく合う万能煮汁です。

 

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撮影:安彦幸枝

 

※つくり方はテキストに掲載しています。

 

■『NHK伝統と革新!すぐ使えるお弁当大百科』より

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