料理

冷めてもおいしい焼き魚 ふっくらやわらかく焼き上げるコツ


2021.05.05

酒60:しょうゆ1の割合で合わせたものを焼きながら吹きつける。撮影:千葉 充

魚が上手に焼けたら、お料理上級者ですが、お弁当のときは、さらに「冷めてもおいしい」という課題があります。ふっくらやわらかく焼き上げるコツを“日本一”と名高い鮮魚店に教わりました。

 

*  *  *

 

“焼くだけ”と思いきやの焼き魚ですが「ぱさぱさする」「水っぽくべっちゃりしてしまう」「身がくずれてしまった」などの声が聞かれ、ふっくらやわらかく焼き上げる難しさがあります。

 

プロの技を教わろうと、訪れたのは東京の下町、根津にある魚屋さん。こちらのお店は、通常は高級すし店や料亭、レストランにしか卸されない「一の線」と呼ばれる、最上級の魚だけにこだわって仕入れています。店主の松本秀樹(まつもと・ひでき)さんをはじめ、お店のスタッフは魚の目利きというだけではなく、掃除や下ごしらえの仕事も一流。極上の魚をいちばんおいしく食べることができるように手と心をかけています。

 

松本さんにまず教えていただいたのが、誰でも失敗なくおいしくできる、お弁当にぴったりの「焼き漬け」。焼いた魚を酒1、みりん1、しょうゆ約0.5の割合で煮立てゆずの皮を入れたたれに、ひと晩つけておくもの。

 

「魚を焼くときは皮目を上にして弱火で。なるべく目を離さず、いじらないことです。断面を見て火が通ったら焼き上がり。ポリ袋に魚とたれをつかる程度に入れて冷蔵庫へ。ひと晩でしっかり味が染み込みます」と松本さん。翌日はお弁当箱に詰めるだけ。忙しい朝にも助かります。

 

一日限定30個という、人気ののり弁当にも入っている「焼きざけ」や「銀だらの西京漬け揚げ」のコツも伝授していただきました。

 

「さけを焼くときは、お酒60、しょうゆ1の割合で混ぜたものをスプレーします」。このひと吹きによって、魚の臭みをとるとともに、香ばしく、ふっくらと焼き上げることができるそう。

 

「銀だらの西京漬けは、焼くときに身がくずれやすいのですが、かたくり粉をつけて揚げるときれいな形のまま仕上がります」。脂の乗った銀だらのうまみがじゅわっと口の中に広がります。

 

鮮度の高い魚を選んで、まずはトライを。魚のおいしさをお弁当でも味わってみましょう。

 

家でつくる ぶりの焼き漬け弁当

 

主菜を前日に仕込んでおけば、あとは副菜をつくるだけ。お弁当づくりがグッと気楽になります。

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撮影:安彦幸枝

 

※つくり方はテキストに掲載しています。

 

■『NHK伝統と革新!すぐ使えるお弁当大百科』より

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