料理

唐揚げ専門店に聞く! おいしさのコツ


2021.05.19

油の中で肉が泳ぐ音が「カリカリッとしてきたら」引き上げる。撮影:安部まゆみ

お弁当の定番おかずといえば、鶏の唐揚げ。近年は、おやつ感覚で食べられる専門店も盛況です。衣にひと工夫した唐揚げが人気のお店で、おいしさのコツをうかがいました。

 

*  *  *

 

サクサクと軽やかで、歯切れのいい食感。埼玉県草加市で唐揚げ専門店を営む細田昌弘(ほそだ・まさひろ)さんの唐揚げは、この軽やかさが身上です。

 

「草加せんべいを粉末状に砕き、衣に混ぜ込んでいます。地元の名物を使って何か新しいことができないだろうかと考え、ハワイで食べたローカルフードの『もち粉チキン(もち粉をまぶして揚げたチキン)』をヒントにつくりました」と細田さん。販売を始めたのは2010年。以来、市内に2か所構える店舗のほか、キッチンカーで全国各地のイベントなどに赴き、老若男女に支持を得てきました。

 

「しょうゆベースのたれに2日間ほど漬け込み、下味をしっかり付けています。もも肉はにんにくたっぷりのパンチを効かせた味、むね肉はにんにくはほぼ使わないあっさり味。揚げる直前に、さらに炭酸水をベースとした別のたれをもみ込みます。炭酸水には、肉から抜けた水分を補うとともに、肉をやわらかくする作用があるんですよ。このひと手間で、むね肉もしっとり仕上がります」

 

かたくり粉をはたいてバッター液をくぐらせ、大きめの一口大にまとめながらせんべいの衣をまぶします。まんべんなく衣をつけたら、そっと油の中へ。最初の1分間は、衣が取れてしまうのを避けるため極力触りません。

 

「衣はカリッと、肉はジューシーに揚げるポイントは2度揚げです。初めは170℃で約3分間。油から引き上げて1分間休ませ、余熱で中までじっくり火を通します。家で揚げ物をつくるなら、この状態までつくっておいて、食べる直前にもう一度揚げるのがおすすめ。2度揚げまでに多少時間が経ってしまっても、問題ありません」

 

2度目は、180℃で約2分間。仕上げにシーズニングパウダーをふりかけ、香り付けをします。

 

「白こしょう、黒こしょうのほか、10種類以上のスパイスをブレンドしたオリジナルです」

 

揚げたてをほお張ると、サクッと独特の食感。衣と肉のやわらかさのコントラストで、もう一つ、とついつい手が伸びてしまうのです。

 

家でつくる 串カツ弁当

 

ボリューム感も食べやすさも抜群のメニュー、串カツ。冷めてもカリッと香ばしい秘密は衣にあり!

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撮影:安彦幸枝

 

家でつくる ミックスフライ弁当

 

刺身用の魚介を使ったシーフードミックスフライ。中身は食べてからのお楽しみ。洋食屋さんの定食風にケチャップライスをそえて。

 

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撮影:安彦幸枝

 

※つくり方はテキストに掲載しています。

 

■『NHK伝統と革新!すぐ使えるお弁当大百科』より

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