料理

酒は「米のだし」 魚や肉のくさみを抜きコクのある味わいに


2021.04.25

たいのアラ煮 撮影:蛭子 真

『きょうの料理』4月号から、京都の老舗料亭の3代目、村田吉弘(むらた・よしひろ)さんの連載「だしいらずでつくる和食のはなし」がスタートしました。

 

*  *  *

 

今月から、ご家庭でおいしい和食をつくるためのヒントになりそうなことと、だしいらずでつくれる季節の料理をご紹介していこうと思います。

 

初回は酒、日本酒についてです。先月までの連載でも何度か申し上げてきましたが、われわれ和食の料理人にとって酒は、調味料であると同時に「だし」でもあるのです。

 

日本料理にとってもっとも大切な穀物は米と大豆です。主食である米は酒やみりん、酢の原料でもあり、またしょうゆやみそは大豆からつくられます。和食の基本調味料は米と大豆からつくられているわけですが、そのなかでも酒はしょっぱいや甘いに関係していないので、何げなく使っている方もいらっしゃるかもしれません。

 

酒は「だし」と同じく、うまみ成分であるアミノ酸がたくさん含まれています。酒は「米からつくられただし」だと考えて、私どもは料理をつくっています。

 

では、かつお節と昆布のおだしとどこが違うのか、ということですが、酒は魚や肉のくせやくさみを抜く効果があるので、魚のアラ煮や肉を使った和食に使うとええと思います。ちなみに和食には「すっぽん煮」という調理法があります。すっぽんに限らず、たっぷりの酒を使って素材のくせを抑え、コクのある味わいに仕立てた煮物をこう呼ぶのです。

 

野菜だけの煮物に「だし」がわりに酒を使うことはあまりないのですが、ご家庭のおかずの場合、野菜と肉などを組み合わせることが多いと思います。ですので、料理人以上に積極的に酒を使っていただいてもええのではと思います。ちょっと物足りない味だと思ったとき、塩やしょうゆではなく、酒を少し多めに加えると、ぐっと味がのることもありますよ。

 

※つくり方はテキストに掲載しています。

 

■『NHKきょうの料理』連載「だしいらずでつくる和食のはなし」2021年4月号より

このエントリーをはてなブックマークに追加

  • bnr-texttop2021-300×56

  • テキストビュー300×56

  • bnr-eigo2021_300×56px

000000333172020_01_136

白崎茶会の癒しのスープ

2020年12月16日発売

定価 1540円 (本体1400円)

000000333162020_01_136

お椀ひとつで一汁一菜 雑煮365日

2020年11月30日発売

定価 1650円 (本体1500円)

000000333132020_01_136

ごちそうしたい、ほめられたい 実は簡単!ハレの日ごはん

2020年11月19日発売

定価 1540円 (本体1400円)