料理

簡易版「うまみ酢」で、さっぱりしょうが焼き&和風コールスロー


2021.03.18

豚肉のしょうが焼き 撮影:蛭子 真

連載「割合でつくる だしいらずの和食」では、京都の老舗料亭の3代目、村田吉弘(むらた・よしひろ)さんが「だし」のかわりにうまみたっぷりの食材を使った料理を紹介しています。最終回となる3月号では、昆布を加えない簡易版「うまみ酢」で、春らしい味わいの二品をつくってくれました。

 

*  *  *

 

昨年9月の放送とテキストで「うまみ酢」という万能調味料をご紹介しましたが、今月の割合は、それとまったく同じです。ただ「うまみ酢」は昆布も使って火を入れていますが、今回は昆布は加えず、調味料を合わせるだけです。

 

昆布を使ったほうがうまみはグッと増し、いろいろな料理に使えますが、肉をシンプルに焼いたり、野菜そのものの味を生かして味わいたいときなどは、昆布がなくてもええと思います。和食は「引き算」が大事ですから。

 

一品目の「豚肉のしょうが焼き」は、甘めの味つけがお好みの方もいてると思いますが、甘みの中に酢のアクセントが入ると味がしまり、ええ後味になります。日本のお酢、特に米酢は、ワインビネガーなどと比べると酸度が低く、まろやかな味わいです。うまみも多く、肉を適度にさっぱりとさせてくれます。

 

二品目の「キャベツと菜の花」はあえ物ですが、西洋野菜のキャベツを細かく刻んで使うので「和風コールスロー」としました。まったく同じ料理でも、名前で印象が変わるから不思議でしょ。前にも料理は味つけだけではなく香りも大事、と申し上げましたが、色や食感、そしてネーミングも大切かもしれません。ぜひ五感をフル活用して、つくることと食べることを楽しんでください。

 

話は戻ってこの料理ですが、春野菜は味が淡いので、昆布なしのこの割合がむしろちょうどええと思います。春が感じられる味つけです。

 

さてこの連載、一応最終回です。一応と書いたのは、和食のことでまだまだお伝えしたいことがあるので、「割合」にしばられないお話を来月からしていきたいと思っています。飽きたと言わんで、もう少しお付き合いください。

 

※つくり方はテキストに掲載しています。

 

■『NHKきょうの料理』連載「割合でつくる だしいらずの和食」2021年3月号より

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