料理

日本料理店店主 林亮平さんが唱える“いりこ万能説”


2021.03.23

コースの締めにも登場するにゅうめん。具は青ねぎのみで、いりこだしのおいしさをストレートに味わえる一品です。撮影:邑口京一郎

迷いなくストレートに「料理が好き」と言う日本料理店店主の林亮平(はやし・りょうへい)さん。子どものころから料理人を目指し、大学時代は料理サークルを立ち上げ、友人たちと料理を競ったり。アルバイト先は中華料理店。卒業後、老舗料亭の門をたたき、42歳で自分の店を構えて夢をかなえました。

 

「簡単だから、毎日使ってほしい。“いりこ万能説”を広めますよ」

 

いりこだしは“ケ”のだし。語り始めから大胆な発言をする林さんは、瀬戸内海で生まれ育ち、子どものころからいりこだしに慣れ親しんでいます。

 

そもそも“いりこ”とは、かたくちいわしの煮干しのこと。昆布やかつおのように、だしをとるのに欠かせない食材です。関東では“煮干し”と呼ばれているので聞きなれないかもしれませんが、実は同じものです。

 

「いりこだしは澄んだ味で、どんな食材とも相性がいいんです」と言いながら、いりこを電子レンジにかけてから煮出すこと5分間。ざるでこしたら完成です。自称“いりこ伝道師”と笑う林さんは、家庭料理にこそ使ってほしいと力説します。

 

主流の昆布とかつおのだしは、香りとうまみが力強く、林さんいわく“ハレ”のだし。それに対していりこは“ケ”。手軽にだしがとれ、一緒に煮炊きすれば、だしにも具材にもなる、すぐれもの。毎日食べても飽きず、食べ疲れしないやさしさがあります。簡単につくれておいしいことが料理に求められる時代、いりこを取り入れない手はありませんね。

 

※いりこだしのとり方、活用レシピはテキストに掲載しています。

 

■『NHK趣味どきっ!シェフの休日 おいしいごはんと暮らしのレシピ』より

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