料理

餃子がもっとおいしくなる野菜の話


2021.01.22

キャベツ白菜餃子。上は肉入り、下は肉なし。つくり方はテキストに掲載しています。撮影:安彦幸枝

餃子における野菜の役割は、肉を引き立てることではありません。野菜ならではの甘みやシャキッとした歯ざわりを味わう、野菜が主役の餃子も、実はおすすめです。

 

*  *  *

 

メインはキャベツ派? 白菜派?

 

餃子をつくろう!というとき、思い浮かべるメインの野菜は、キャベツですか? 白菜ですか? どちらを選ぶかは、小さい頃から慣れ親しんだ「我が家の餃子」のレシピだったり、好きなお店の味だったり。はたまたスーパーでの出会いだったり、単につくる人の好みだったりすることもあるでしょう。

 

「僕は基本的にはキャベツ派です。シャキシャキッとした食感を楽しみたいから。芯も細かく刻んで入れちゃいます」と、会員制餃子店オーナーシェフで、「餃子の王様」として知られるパラダイス山元さん。

 

また「野菜の水分を絞るか絞らないか問題」というのもあります。そのまま加える、少量の塩をふって水分を引き出してから絞る、サッと炒めてから加える、というレシピもあるようです。

 

「これも好みだと思います。僕は、野菜そのものの水分が多いときは軽く絞ることもありますけど、大抵はそのまま加える派。だって、せっかくのうまみや甘みを絞っちゃったらもったいないじゃないですか」と山元さん。比較的水分の多い白菜を使うときは、塩もみをしてから絞るという人も多いかもしれません。刻み方も細かめ、粗めと人それぞれ。みんな違ってみんないいのが餃子、なのです。

 

野菜を干す

 

「家庭で餃子をつくるときは、まず初めに野菜を軽く干すといいですよ」と、東京・幡ヶ谷の餃子専門店店主・野坂由郎さん。キャベツにしろ、白菜にしろ、使う野菜はとりあえず干す。程よく水分が抜けた野菜は、うまみが凝縮されて、ぐっとおいしくなるのです。

 

「昔は、餃子は野菜が干せる、天気のいい日につくるものでした。雨の日は干せないからつくらない。よりおいしく食べるための知恵ですね。干す時間は半日くらいあれば十分。修業時代、親方がまかないで餃子を食べたいというと、まず野菜を干したものです」(野坂さん)

 

簡単にまねできるプロの技、試してみない手はありません。

 

■『NHK趣味どきっ!広がれ!餃子キングダム』より

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