料理

えび丸ごとの食感を楽しむ餃子 お店で発見!プロの技


2021.01.27

撮影:松本祥孝

熱々をかんだ瞬間にわかるプリップリのえび。肉のジューシーなうまみがすぐに追いかけてきて、もうひとつ、ああ、もうひとつと箸が止まりません。東京・西荻窪の上海料理店でえびが丸ごと入った餃子をいただきました。

 

*  *  *

 

日本人は野菜をたっぷり入れた餃子が好きでしょう? 中国ではそういう餃子はないんです。だから、野菜を使わず、自分なりに日本に合う味をつくろうと考えたのが、えびを入れること」。そう教えてくれたのは、東京・西荻窪の上海料理店の杜鵬(とうほう)さん。えびと相性のいい肉を探るべく、鶏や牛と豚の合いびきなどを試してたどり着いたのが、粗びきの豚肉だと言います。えびの味を邪魔せず、肉らしさを感じられるのが豚肉で、さらにえびの食感に負けないための粗びきなのだそう。というのも、えびは「ぶりっとしたほうがおいしいから半分に切るだけ」と、1/2サイズに切るものの、それを2切れ入れるという豪華さなのです。

 

さて、実際の工程を見せてもらうと、まず粗びきの豚肉に加えたのは、豚と鶏のガラスープ。口にしたときに感じるジューシーさのもととなるものです。粘りが出るまでよく練ったところへ、砂糖やしょうゆ、しょうが、ねぎなどを加え、粗みじん切りにしたザーサイを投入。「これが大事。うまみが出るからね」と、さらに練っていきます。肉と同量のえびを加えて混ぜたら、最後にごま油をたらり。しっかりと味のついた餡のできあがり。皮に包んで、いざ焼きか! と思ったら「これを一旦冷凍」とさらりと言う杜鵬さん。いわく、冷凍したほうが味にまとまりが出て、焼き上がりもきれいになるから、と。1日冷凍した餃子は、解凍せずにそのまま焼きへ。水をたっぷり入れて蒸し焼きにし、完成です。

 

1個当たり、1匹入っているだけあり、かめば必ずえびにあたるといううれしさ。ぶりっとした食感と、ジューシーな肉のうまみが口いっぱいに広がります。何もつけずともおいしいのですが、酢と特製ラー油と合わせると、えびと肉の味がより引き立ちます。「野菜たっぷりじゃなくてもおいしいでしょう?好きでしょう?」と杜鵬さん。はい、間違いありません。

 

■『NHK趣味どきっ!広がれ!餃子キングダム』より

このエントリーをはてなブックマークに追加

  • bnr-texttop2021-300×56

  • テキストビュー300×56

  • bnr-eigo2021_300×56px

000000333172020_01_136

白崎茶会の癒しのスープ

2020年12月16日発売

定価 1540円 (本体1400円)

000000333162020_01_136

お椀ひとつで一汁一菜 雑煮365日

2020年11月30日発売

定価 1650円 (本体1500円)

000000333132020_01_136

ごちそうしたい、ほめられたい 実は簡単!ハレの日ごはん

2020年11月19日発売

定価 1540円 (本体1400円)