料理

鍋であまった白菜とねぎで絶品おつまみ


2020.12.07

時間がたって中心が固くなったねぎも焼いてマリネに 撮影:新居明子

「始末」とは、余った物を捨てずに生かしきる工夫のこと。『まる得マガジン 残り物でカンタン!京都人の知恵 始末のアテ』では、京都市生まれで料理教室を主宰する小平泰子(こひら・やすこ)さんが、残りがちな食材にちょっとした工夫を加えてつくるおしゃれなおつまみを提案しています。本稿では、鍋がおいしい今の季節に、よく買うけれど一度に使い切れないことが多い白菜とねぎの始末を紹介します。

 

*  *  *

 

白菜、ねぎは冬野菜の代表選手。鍋料理にと買ったけれど、一度に全部は使いきらなかったということも多いものです。1本余って冷蔵庫で干からびそうなねぎ、外葉や中心部など半端に残りがちな白菜の始末を考えます。

 

白菜のジョン

 

ジョンは、小麦粉の衣で焼く韓国料理。そのままだとちょっと味気ないなぁという食材でも、小麦粉をまとわせるとおいしくなるんです。いろいろな焼き方があると思いますが、外側はこんがりさせて、中はところどころシャキシャキと生っぽく、フレッシュさを残しましょう。お酒は、芋焼酎をロックでどうぞ。

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ねぎの風呂吹き

 

ねぎをただただゆでるだけ。とろっとするまで柔らかくすると、甘みが出てきます。甘い白みそだれは京都の味。白みそは、春はたけのこ、夏はなすの田楽など、野菜料理にもよく使うのです。ここでは、ゆで汁で溶いて、からしで味を引き締めます。熱燗(あつかん)でどうぞ。

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※つくり方はテキストに掲載しています。

 

■『NHKまる得マガジン 残り物でカンタン!京都人の知恵 始末のアテ』より

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