料理

えのきの根元もソテーに……きのこをおいしく“始末”


2020.12.10

生しいたけのパセリ焼き。しいたけの軸もフードプロセッサーで刻んで使います 撮影:新居明子

きのこは食感も香りもさまざま。汁物にも炒め物にも合うからと、ついあれこれ買って、少しずつ余らせてしまいがちです。それに、しいたけの軸やえのきだけの根元も食べられるということをご存じない方も多いよう。ここでは、京都市生まれで料理教室を主宰する小平泰子(こひら・やすこ)さんが、きのこのいろいろな食べ方をご紹介します。

 

*  *  *

 

ごろごろきのこ

 

鍋にきのことしょうゆ、みりんを入れ、きのこから出る水分で煮るので、うまみが濃くなり、日もちもするようになります。複数のきのこを混ぜたほうが味に深みが出て、食感も複雑になっておいしいと思います。

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えのきの根元ソテー

 

えのきだけの根元は、ぎゅっと詰まっています。ここを輪切りにして焼くと、まるでほたて貝柱のような食感で、皆さん驚かれます。これが食べたくて、えのきだけは、なるべくボリュームがあって根元がしっかりしているものを選ぶようにしているほどです。ぜひお試しください。

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※つくり方はテキストに掲載しています。

 

■『NHKまる得マガジン 残り物でカンタン!京都人の知恵 始末のアテ』より

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