料理

甘くするだけじゃない! 知られざるみりんの調理効果


2014.12.25

撮影:原ヒデトシ

みりんは「甘くするだけの調味料」だと思っていませんか? 実はそれだけではなく、いろいろな調理効果が期待できるのだそう。東京農業大学短期大学部醸造学科教授の舘 博(たち・ひろし)さんにうかがいました。

 

*  *  *

 

アルコールや糖類を含む本みりんを使うと、味つけだけでない調理効果が得られるんですよ。「糖類が加熱されて照り・つやが出る」「糖類とアルコールが働いて煮くずれを防ぐ」「アルコールにより、味のしみ込みが早い」「アルコールが蒸発するときに魚や肉の臭みを消す」など。照り焼きや肉じゃが、魚の煮つけなどに使うと、特にその効果を実感できます。

 

なお、発酵調味料(みりんタイプ)にも、アルコールと糖類が含まれていてそれなりの調理効果はありますが、本みりんの調理効果は出せません。また、塩分が含まれているので、塩加減の調整が必要です。

 

「和風の調味料だから、煮物にしか使えない」という認識も誤りです。本みりんは日本の伝統調味料ですが、多種類の糖類と、アミノ酸や有機酸が複雑な甘み、コクを与えてくれる、和食だけではもったいない優秀な調味料です。和洋中の料理や、お菓子づくりにも活用してほしいですね。

 

■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2014年12月号より

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