料理

酒かすはいつまで保存できる? どんな種類があるの?


2014.12.22

上から時計回りに板かす、ばらかす、練りかす。 撮影:吉田篤史

近年、酒かすに含まれる菌や酵素の働きに注目が集まっています。酒かすについてのあれこれを東京農業大学応用生物科学部醸造科学科准教授の前橋健二(まえはし・けんじ)さんに聞いてみました。

 

*  *  *

 

Q 酒かすにはどんな種類があるの?

 

板かす、ばらかす、練りかすの3種に大きく分けられます。板かすは、酒を搾ったあとのかすをはがして形をそろえたもの。ばらかすは、かすが板状に取れなかったもので、吟醸酒などの場合はばらかすになることが比較的多いといえます。練りかすは、搾ったあとのかすをねかして熟成したもので、色が濃く、風味や香りが強いのが特徴です。こうした分類だけでなく、それぞれの酒の製法や、使う米、水などによっても酒かすの風味は大きく異なります。

 

Q 酒かすはどのくらい保存できるの?

 

冷蔵保存で3か月〜6か月間くらいはおいしく食べられますが、徐々に熟成が進み、風味や色合いが変化していきます。長期間保存する場合は、小分けにしてラップなどで包み、冷凍保存するとよいでしょう。冷凍の場合、保存期間は約1年間です。

 

Q レジスタントプロテインって何?

 

難消化性たんぱく質ともいい、食物繊維のような働きをする成分です。もともと米に含まれる成分で、酒かすには濃縮されて含まれています。たんぱく質の一種でありながら、体内で消化されずに腸内の油脂を吸着する働きがあると考えられ、脂質代謝改善以外にも肥満抑制、腸内環境正常化などの効果が期待できることから注目を集めています。

 

■『NHKきょうの料理』2014年12月号より

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