料理

塩レモンの次は「塩きのこ」? とっておきのきのこストック


2014.10.17

飛田さんがすすめるストック食材「塩きのこ」 撮影:澤木央子

日々の生活から生まれる、気負いのないレシピが人気の飛田和緒(ひだ・かずを)さん。今回は飛田さんの定番「塩きのこ」レシピをご紹介します。

 

飛田さんは「いわゆる、きのこの塩漬けですが、塩をふることで余分な水分が出て、うまみがギュッと凝縮し、プリッ、トロッとした食感に。1種類だけでもできますが、数種類をミックスすると深みが出て、がぜんおいしくなります」とのこと。「きのこの半端な使い残しが出たら、迷わず、『塩きのこ』に!」とアドバイス。

 

飛田さんはそのほかにも、野菜が残ったら、何かしら味をつけてストックするそうです。「野菜は切り口から水分やうまみが抜けていくので、新鮮なうちに調理しておくのが、おいしく使いきるコツ。毎日は計画どおりには進まないから、食事の準備をすべて最初からすると大変なときもあります。その点、ストックがあると便利。ひと手間かかりますが、あとで自分が助かることにつながります」(飛田さん)。

 

テキストには塩きのこのほか、「塩まいたけ」のレシピも掲載されています。

 

■『NHKきょうの料理』2014年10月号より

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