料理

煮物をおいしくつくる4つのポイント


2014.01.06

鶏もも肉のごまだれ煮 撮影:木村拓(東京料理写真)

煮物上手になることは、ビギナーにとって料理名人への関門。煮物は多めにつくったほうがおいしい、と思われがちですが、一概にそうとは言えません。少人数分でもおいしくできる“少量煮物”のコツを、料理研究家の鈴木薫(すずき・かおる)さんと瀬戸口しおり(せとぐち・しおり)さんに教えていただきました。

 

*  *  *

 

1 煮る道具について

 

まずは、2人分の煮物づくりに適した鍋選びから。具に程よく火を通して味をしっかり回すには、具と水分量(煮汁の量)のバランスをとることが大事。そのためには、鍋の種類やサイズが重要です。素材や味の含ませ方によって、いくつかの鍋を使い分けましょう。

 

2 落としぶたについて

 

落としぶたとは、具に直接のせる、鍋より一回り小さなふたのこと。落としぶたをすると具が水面から浮かないので、火の通りが早く、均一に味を含ませることができます。また、少ない煮汁でも味が回りやすく、具が煮くずれるのを防げるのも利点。木製やシリコン製が市販されていますが、オーブン用の紙などで簡易につくることもできます。

 

3 盛りつけのコツ

 

食卓に出された煮物がおいしそうに見えるかどうかは、盛りつけしだい! せっかくおいしくできても、盛りつけがよくなければ、半分は台なしです。煮物を上手に盛りつけるコツは、具を一つ一つ順々に盛ること。彩りよく、少し高めに意識して盛りつけると、きれいにできます。そして、煮汁は最後の仕上げにかけましょう。

 

4 トッピングでアクセントを

 

必ずというわけではありませんが、薬味などでトッピングをすると、味に変化がついて、さらにおいしさが増します。香りや彩り、食感のアクセントもつき、食欲を誘う効果も。香味野菜や香辛料、かんきつ類など、好みのものをトッピングして楽しみましょう。

 

■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2014年1月号より

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