料理

「豚汁」をおいしく作るための2つのコツ


2013.03.03

豚肉はコクの出るバラ肉を使うのがポイント
撮影:岡本真直

まだ寒さの残るこの季節は体の中から温まる汁物の出番が増える。大根やにんじんなどの根菜をじっくり煮込む豚汁は、力強いうまみが根菜にしっかりしみ込み、しみじみとしたおいしさが味わえる。料理家の小田真規子さんに、豚汁を作る際に覚えておきたいコツをうかがった。

 

* * *

 

●根菜を厚めに切っておいしさ倍増!

 

汁物に入れる根菜は、薄切りや細切りにすると火が早く通って煮込む時間を短縮できますが、豚汁のように素材のうまみを引き出したいときは、少し厚めに切るのがポイント。弱火でじっくり煮ると、肉のうまみが根菜によくしみ込み、程よい食感。根菜の風味もしっかり出ます。

 

●先に野菜を炒めると肉のうまみがしみ込む

 

豚汁のように肉と野菜を炒めてから煮るとき、肉を先に炒めると、縮んで堅くなることがあります。特に豚バラ肉は、脂身がちぎれてボロボロになりがち。肉も野菜もおいしく味わうためには、先に野菜を炒めるとよいでしょう。野菜を炒めて表面の水分をとばしておくと、あとから加える肉のうまみが野菜に早くしみ込むのです。肉も柔らかく、おいしくなります。

 

■『NHK きょうの料理ビギナーズ』2013年1月号より

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