この一手間で失敗知らず! ほうれんそうはこうゆでる


2013.03.01

ほうれんそうの根元に包丁を当て、親指で根元を押さえながら深さ1cmくらいに切り込みを入れる
撮影:野口健志

寒くなると甘みが増しておいしくなるほうれんそう。ほうれんそうらしい味や香り、食感を楽しむには、サッとゆでてあえ物にするのがよい。しかし、根元までしっかりゆでようと思っているうちに葉がべちゃっとしてしまった、反対に、葉は程よくゆでられたけど、根元が堅くて食べにくかったということも多いのではないだろうか。料理研究家の堤人美さんは、こうした悩みも下ごしらえをきちんとすることで解消できると言う。

 

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方法はごく簡単、ほうれんそうの根元に切り込みを入れればいいのです。こうすると、堅い根元にも火が通りやすくなって、葉とのゆで時間の差が縮まるため、ゆでムラが少なくなるのです。口に入れたときの食感もよくなりますし、根元に入り込んだ細かい土も手早くしっかり落とせるので一石二鳥ですね。

 

切り込みは、十文字にして深さ1cmくらい。あまり深く切ると、株が分かれてバラバラになってしまうので注意しましょう。手で根元を持って包丁を当てるのは不安定でこわい、という人は、まな板にほうれんそうを置き、刃先で切り込みを入れてもかまいません。

 

ゆでるときもひと工夫。必ず根元から先に湯に入れ、茎がしんなりしてきたら葉を沈めます。葉にはすぐに火が通るので、サッとゆでて引き上げ、氷水にさらしましょう。

 

■『NHK きょうの料理』2012年12月号より

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