趣味

トマトが料理の「だし」代わりになるって本当?


2013.06.05

トマトご飯。昆布のだしを使ったトマトの炊き込みご飯は、当然ながらうまみもたっぷり。

トマトが料理の「だし」代わりになるというのは本当だろうか。恵泉女学園大学人間社会学部教授(生活園芸、野菜園芸学)の藤田智(ふじた・さとし)さんにズバリうかがった。

 

*  *  *

 

トマトにはグルタミン酸という「うまみ成分」がたくさん含まれています。うまみ成分にはさまざまな種類がありますが、グルタミン酸はその代表格と言えるもので、昆布に大量に含まれています。ですから、トマトは「だし」と同じようなうまみをもつというのは本当です。西洋料理でトマトソースがさまざまな料理のベースに使われるのは、十分にうまみが確保できるという理由もあるのでしょう。

 

和食を作るときに、トマトのエキスを昆布のだしとまったく同じように使えるわけではありませんが、最近では「トマトご飯」などのように、和食でもトマトを使う料理があります。今後はもっとトマトのうまみを生かした和食のバリエーションが増えるかもしれませんね。

 

■『NHK趣味の園芸 やさいの時間』2013年5月号より

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