料理

さんまの塩焼き、こうすれば失敗しない


2013.09.03

撮影:久間昌史

猛暑が過ぎ去り、いよいよさんまの季節が到来。料理教室を主宰する松田美智子(まつだ・みちこ)さんによると、シンプルな塩焼きこそ、コツをつかめば極上の味わいになるのだとか。そこで、よりおいしくさんまを食べられる塩焼きのポイントをうかがった。

 

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さんまの塩焼きをおいしく食べる、何よりのポイントは、段取り! アツアツを食べられるよう、食べ始める時間を逆算して冷蔵庫からさんまを出し、調理器具を熱しましょう。意外に手間取る、大根おろしなどの薬味の準備は、一緒に食べる人に手伝ってもらってもいいですね。季節のものはこうやって、みんなで楽しみながらいただきたいものです。

 

「焼いているときに皮がはがれてしまう」「身がくずれてしまう」という話もよく聞きます。さんまを焼くときは、高温で表面を瞬間的に焼き固めましょう。皮がはがれにくくなります。また、焼き上がったさんまは1分間ほどそのままおき、たんぱく質が固まるまで落ち着かせてください。器に盛るときは、スパチュラが大活躍。身をくずさずに移せます。

 

焼き塩について

 

さんまに塩をふるときは、均一にふれるよう水分をとばした「焼き塩」を使っています。つくり方はとても簡単。鉄のフライパンに塩適量を入れ、弱火でいりながら水分をとばし、サラサラの状態にするだけです。紙タオルに広げて粗熱を取り、紙タオルを敷いた密封容器に保存しておくと便利ですよ。

 

■『NHKきょうの料理』2013年9月号より

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