料理

京都老舗料亭の14代目が伝授! 簡単で用途無限大の「炊きみそ」


2013.03.04

ふろふき大根との相性は抜群
撮影:蛭子真

野菜はもちろん、肉や魚にも合う便利な「炊きみそ」は赤と白の2種類のみそを使ってつくる。創業400年の京都老舗料亭の14代目主人・髙橋英一(たかはし・えいいち)さんが、代々伝わる「炊きみそ」のつくり方と利用方法を伝授する。

 

*  *  *

 

大きく分けて、赤みそは肉に、白みそは野菜や魚との相性がいいので、用途に合わせて白みそだけや、赤みその分量を変えて違った味わいを楽しんでもいいでしょう。ポイントは、みそをしっかり練ること。練らないとほかの調味料と混ざりにくく、ダマになりやすいので注意してください。

 

練ったみそは保存ができます。その際、傷みの原因になる水分はしっかり取り除いてください(金属製の容器とアルミ箔はみそが傷みやすいので使わないこと)。

 

使うときは必要な分をとり分け、好みの堅さまでだしで溶き、しょうが汁や柚子(ゆず)の搾り汁、粉ざんしょうなど、香りのものを加えます。アレンジがしやすく、季節の味が楽しめます。

 

【材料】(つくりやすい分量)

赤みそ…60g

白みそ…140g

砂糖…大さじ1と1/3

酒…大さじ2と2/3

みりん…大さじ1と1/3

 

【つくり方】

1 すり鉢に赤みそを入れてよく練り、白みそを3〜4回に分けて加える。均一に混ざったら砂糖を加えて混ぜ、酒は2〜3回に分けて加える。よく練れたらみりんを加え、全体を混ぜ合わせる。

 

2 1を鍋に移し、弱めの中火にかける。鍋底を混ぜながら、みそに気泡が上がってきたら弱火にし、4〜5分間練る。

 

■『NHK きょうの料理』2013年2月号より

 

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