料理

意外と知らない?煮干しの種類とだしのとり方


2013.03.04

食べる煮干し(左)とだし用の煮干し(右)
撮影:鈴木雅也

煮干しにはだし用のものと、食べるためのものがあるということをご存じだろうか。料理研究家の田口成子(たぐち・せいこ)さんに、煮干しの種類と、基本的なだしのとり方をうかがった。

 

*  *  *

 

煮干しにはさまざまな種類がありますが、だし用としては、かたくちいわしを干したものが一般的です。だしをとるときは、えぐみが出ないように頭と腹ワタを取ります。この一手間が面倒ならば、「食べる煮干し」として市販されているものを利用しましょう。だし用に比べ、小さくて柔らかく、丸ごと食べられるので、頭と腹ワタをつけたままでも、えぐみは出ません。

 

昆布とともに水につけ、ひと煮立ちさせることが、煮干しのえぐみや臭みを出さずに、うまみを引き出すコツ。和食に限らず、洋・中・韓と、幅広い料理に合います。

 

【材料】(つくりやすい分量)

煮干し(だし用)…20~25g

昆布(8cm四方)…1枚

水…カップ7

 

全量:30kcal 調理時間:10分(昆布と煮干しを水につけておく時間は除く)

 

【つくり方】

1 煮干しは頭と腹ワタを取り、2枚に裂く。

 

2 ボウルに1と昆布を入れ、分量の水を加えて30分間以上(一晩でもよい)おく。一晩おく場合は、冷蔵庫に入れる。

 

3 2を鍋に移して強火にかけ、煮立ったら火から下ろし、ざるでこす。

 

■『NHK きょうの料理』2013年2月号より

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