料理

合わせ薬味でシンプル料理をランクアップ


2013.09.08

撮影:蛭子 真

冷ややっこにはねぎ、刺身にはわさびや青じそ、茶碗わん蒸しにはみつば……日本料理には香りや辛み、食感をプラスする薬味が欠かせない。薬味が持つ独自の個性が料理の味をグッと引き締め、おいしさを引き立てるからだ。

 

薬味が生きるのは単品使いだけではない。京都の料亭「木乃婦(きのぶ)」三代目若主人の髙橋拓児(たかはし・たくじ)さんが複雑な味わいが魅力の「合わせ薬味」を提案する。

 

*    *    *

 

薬味には香りや辛み、苦みなどがあり、それぞれが個性的です。この個性をいくつか合わせると、複雑な味わいや食感の合わせ薬味が生まれます。組み合わせのルールはありません。まずはお好きなもの、冷蔵庫にあるもので合わせ薬味をつくってみましょう。切っただけ、ゆでただけのシンプルな料理でも、合わせ薬味を加えるだけで確実にランクアップするはずです。

 

例:大根おろし 青じそ みょうが あさつき

 

 

 

混ぜ合わせたら、しょうゆ少々を加えると味が変わりにくい。麺、冷ややっこ、かつおのたたき、焼き魚、干物、卵焼き、ステーキ、ハンバーグ、焼き野菜などに。食べる直前に、白ごまやおろししょうがを足してもよい。

 

■『NHKまる得マガジン ワンランクアップ! 京料理人直伝の薬味術』より

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