料理

大根おろし 部位ごとの活用法ガイド


2013.09.04

撮影:蛭子 真

天ぷらや鍋物、そばなどの薬味として食卓への登場回数が多い大根おろし。大根は部位ごとに味が異なるため、用途に応じて適切に使い分けたい。京都の料亭「木乃婦(きのぶ)」三代目若主人の髙橋拓児(たかはし・たくじ)さんに、三つの部位の特徴を教わった。

 

*    *    *

 

大根は江戸時代中期にはすでに通年供給されていたほど身近な野菜で、地方種も含めた品種の多さは世界一。現在の主流の品種は青首大根です。青首でも冬大根は水分が多く甘みがあり、煮物などの加熱調理に適しています。一方、夏大根は筋っぽくて辛みが強く、薬味向き。

 

大きな野菜ですから、首元、真ん中、尻尾で味や肉質が異なります。好みや用途に応じて使い分けましょう。

 

首元

 

水分が多く柔らかいがやや青臭い。おろしあえ、天ぷらの薬味(しょうがの味を和らげる)などに。水分が多く青臭みがあるので、軽く押して汁をきる。

 

真ん中

 

柔らかくて甘みがある。鍋物、冷しゃぶなどのおろしポン酢、おろしあえ、おろし煮などに。ざるに入れてそのまま自然に汁をきる。

 

尻尾

 

水分が少なく辛みが強い。そばなどの麺、だし巻き卵(しょうゆの塩けを和らげる)などに。辛みが強いのでサッと水にくぐらせてから、自然に汁をきる。辛みそばに使うなら、水にくぐらせずそのままでよい。

 

 

■『NHKまる得マガジン ワンランクアップ! 京料理人直伝の薬味術』より

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