料理

手づくりポン酢しょうゆのススメ


2013.08.31

撮影:蛭子 真

すだちとゆずは、皮も果汁も果肉も使える万能なかんきつで、古くから酢の代わりとして重宝されてきた。近年はフランスでもWASABIに続いてYUZUがブームだとか。食欲の減退しがちな夏に、さっぱりとしたポン酢しょうゆを手づくりしてみるのはいかがだろうか。京都の料亭「木乃婦(きのぶ)」三代目若主人の髙橋拓児(たかはし・たくじ)さんに、つくり方をうかがった。

 

*    *    *

 

すだちやゆず、かぼすの果汁で自家製ポン酢しょうゆをつくりませんか。ポン酢とはかんきつ類を意味するオランダ語ポンス(pons)に由来します。果汁だけでなく米酢を加えると、うまみによって酸味がまろやかになります。保存は冷蔵で約1週間。

 

【材料】(つくりやすい分量)

かんきつ類の搾り汁…35ml

しょうゆ…125ml

酢(あれば米酢)…90ml

水…70ml

酒…35ml

みりん…35ml

昆布(5×5cm)…1枚

 

【つくり方】

1. 鍋にかんきつ類の搾り汁以外の材料を入れて中火にかけ、煮立ったら火を止めて冷ます。

 

2. 1にかんきつ類の搾り汁を加え、こす。

 

3. 保存容器に入れて冷蔵する。

 

■『NHKまる得マガジン ワンランクアップ! 京料理人直伝の薬味術』より

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