料理

日本のハーブ「みつば」、プロが教える本当の使い方


2013.08.28

みつばはそのまま食べてももちろん良いが、料理人は薬味として使うことが多い。京都の料亭「木乃婦(きのぶ)」三代目若主人の髙橋拓児(たかはし・たくじ)さんによると、そのポイントは「葉を茎を使い分ける」ことだとか。

 

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品のよい爽やかな香りのみつばは、日本を代表する「ハーブ」です。おひたしにすることもありますが、料理人にとっては香りや味、食感をプラスする薬味です。葉は香りが強く、茎は味と食感が特徴。汁物や蒸し物、ご飯など熱い料理に加えるといっそう香りが引き立ちます。

 

葉を分ける——香りのトッピングに

 

根を切って洗い、束にして輪ゴムをかけ、葉を摘んで分ける。葉は香りが強いので天盛り向き。鮮やかな緑は料理の彩りとしても効果的。吸い物、みそ汁、茶碗蒸し、親子丼、土瓶蒸し、蒸し物などに。

撮影:蛭子 真

茎はみじん切り——食感がよく、混ぜやすい形

 

束ねたままみじん切りにする。ペーパータオルに包んで水にくぐらせ、乾いたペーパータオルにのせて水きりする。香りが失せるので押して水をきるのは禁物。茎は味がよくシャリシャリとした食感が薬味に最適。ご飯、雑炊、チャーハン、麺、とろみのある汁物などに。

 

ゆでる——サッとゆでで食感を残す

 

根を切り、塩少々を加えた熱湯で5 ~ 10 秒間ゆで、冷水にとり、水けを絞る。ゆですぎると香りも食感も失われる。巻きずし、おひたし(ほかの青菜と混ぜてもよい)、あえ物などに。

 

 

■『NHKまる得マガジン ワンランクアップ! 京料理人直伝の薬味術』より

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