料理

「しらす干し」と「ちりめんじゃこ」はどう違うの?


2013.07.04

撮影:野口健志

小さいながら、魚を丸ごと食べられる「しらす干し」や「ちりめんじゃこ」は、カルシウムが手軽にとれるヘルシー食材。この2つの違いはどこにあるのだろうか。選び方や保存法も合わせて、高木ハツ江さんに教えてもらった。(料理監修:大庭英子)

 

*  *  *

 

「しらす干し」は、かたくちいわしやまいわしなどの稚魚を塩水でゆで、干したもの。乾燥の度合いによって、堅さが異なります。関西では、しらす干しのことを「ちりめんじゃこ」と呼び、よく乾燥した堅めのものが好まれます。このテキストでは、柔らかめのタイプのものを「しらす干し」、カリカリした堅めのタイプのものを「ちりめんじゃこ」と表記しています。ちなみに、ゆでる前のものを「生しらす」、塩ゆでして水けをきったものを「釜揚げしらす」と呼びます。

 

選び方

しっとりタイプのしらす干しは、身がつぶれていないものを選びましょう。大きさは、好みで選んでOK。ただし、ちりめんじゃこの場合は、でき上がりの食感がやや異なるので、レシピを参考に料理によって使い分けても。

 

保存法

しらす干しもちりめんじゃこも、冷蔵庫で保存し、早めに食べきります。長期保存したいときは小分けにしてラップでピッチリと包み、ジッパー付きの保存袋に入れて冷凍します。保存期間は2〜3週間を目安にし、使うときは、凍ったまま、または自然解凍し、加熱調理して食べましょう。

 

■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2013年6月号より

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