料理

うまみたっぷり! アンチョビの基礎知識


2013.06.06

撮影:三村健二

アンチョビは、料理にうまみをプラスしてワンランク上のおいしさにしてくれる縁の下の力持ち。少量でも大活躍してくれるだけに、余ってしまったときはどうすればよいのだろう。また、そもそも使い方がいまいちわからない、という人のために、料理研究家の渡辺有子(わたなべ・ゆうこ)さんがアンチョビの扱い方について解説する。

 

*  *  *

 

そもそもアンチョビって何?

 

三枚におろしたかたくちいわしを塩漬けにして発酵、熟成させ、油に漬けたもの。強いうまみがあるので、調味料として使うと味が引き立ちます。ここでは身がそのままの形をしたフィレを使用していますが、ロール状やペースト状のものもあります。

 

余ったアンチョビはどうする?

 

使いきれなかったアンチョビは缶から出して油ごと小さめの密封容器に入れ、冷蔵庫で保存を。アンチョビ全体が油に浸るようにし、足りなければオリーブ油などを足してください。2週間を目安に食べきって。

 

アンチョビは刻む? 刻まない?

 

煮たり、炒めたり、加熱する場合は切らずにそのまま加えて。アンチョビは柔らかいので、加熱しているうちに自然に溶けるように細かくなっていきます。加熱しない場合は、細かく刻んでから加えましょう。

 

■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2013年6月号より

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