料理

飲み込みにくい、堅い、かめないを改善する調理法


2020.05.25

かじきのソテーだしあんかけ。軽くとろみをつけた「だしあん」は、ソテーのほか、炒め物、あえ物などにかけてもおいしい 撮影:木村 拓(東京料理写真)

シニアは、加齢とともにのどや顔の筋肉が衰えたり、舌の機能や唾液の分泌が低下します。料理研究家、管理栄養士の藤井 恵(ふじい・めぐみ)さんが、そんな悩みを解決する調理の工夫を紹介します。

 

*  *  *

 

飲み込みにくさ対策は、とろみを使うことから

 

材料がコロコロとしていたり、肉や魚料理がパサパサに感じるときは、とろみを補うためにあんかけにしましょう。とろみをつけると汁がからまり、飲み込みやすくなります。また、口の中ではりつきやすい葉野菜や海藻類は、食べやすく切って白あえやごまあえ、マヨネーズあえにすると食べやすくなります。

 

とろみにはかたくり粉やネバネバ食品を利用

 

とろみづけによく使われるのがかたくり粉。かたくり粉1に対して水1~2の割合で溶き、料理の仕上げに加えます。テキストでは冷たいだしとかたくり粉を混ぜ、加熱しながらとろみをつける方法も紹介しています。また、ほかにも刻んだオクラや長芋、納豆、めかぶなどのネバネバ食品を利用するのもいいでしょう。適度なとろみがつき、飲み込みやすくなります。

 

※料理のつくり方はテキストに掲載しています。

 

■『NHKきょうの料理』連載「シニアの元気はここから! からだ応援レシピ」2020年5月号より

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