料理

和包丁ってどんなもの?


2020.05.05

上から出刃包丁、柳刃包丁、菜切り包丁。切り方、研ぎ方などはテキストで紹介しています。撮影:衛藤キヨコ

包丁は大きく分けて、和包丁と洋包丁に分けられます。和食のプロ仕様というイメージのある和包丁ですが、菜切り包丁や出刃包丁は、昔はどこの家庭でも使われていた包丁です。その魅力を改めて見直してみましょう。大阪市・新世界で包丁専門店を営むビヨン・ハイバーグさんに教えてもらいました。

 

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和包丁ってどんなもの?

 

日本で生まれ、主に魚や野菜を調理するために独自に発展してきた和包丁。今その優れた品質が世界中で高く評価されています。その秘密は和包丁の刃の形状にあります。包丁には片側だけに刃のついた片刃と、両刃がありますが、和包丁のほとんどは片刃。食材に当たる角度が鋭く、角の立った美しい切り口になるのです。

 

また、材質に鋼が多いのも和包丁ならでは。鋭利に仕上げられた刃は、きちんと研ぎなどの手入れをすれば、切れ味を保ったまま長く使えます。

 

そして食材や用途別にたくさんの種類があるのも和包丁の特徴。それぞれの調理に合わせ、最適な形やサイズを追求した結果、多くの専用包丁がつくられてきました。「和包丁はプロが使うもの? ちょっとハードルが高い……」と思われがちですが、使いこなすと見た目も味も本格的になり、料理の腕も上がりますよ。

 

■『NHKまる得マガジン 料理をもっとおいしく!包丁レッスン』より

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