料理

日本料理の巨匠も認める! 「缶詰はおいしい。今の時代に合っている」


2020.06.01

撮影:木村 拓(東京料理写真)

2020年6月〜7月の『NHKまる得マガジン 巨匠直伝!究極の缶詰レシピ』では、日本料理店総料理長の野崎洋光(のざき・ひろみつ)さんが、様々な缶詰を使った料理を紹介しています。プロの料理人は、缶詰をどのように考えているのでしょうか。

 

※野崎さんの「崎」は、正しくは「たつさき」です。

 

*  *  *

 

以前、缶詰料理は手抜きと呼ばれていたこともありましたが、そんなことはありません。近年、缶詰はどんどんおいしくなっています。特に魚の水煮缶詰は生よりも数倍うまみが強く、だしとして使える優れた食材です。下ごしらえがいらないから、魚料理を苦手に思っている方でも手軽に調理ができますし、忙しいときでも料理をしようという気持ちになれます。缶詰料理はおいしい。今の時代に合っていると思います。

 

また、缶詰を上手に使うことに加えて、調理方法も見直したほうがよいと思っています。実は、だしのとり方や野菜の下ごしらえをはじめとして、和食の基本として紹介されてきたことの多くは、料理人を中心としたプロのやり方。もっと家庭向きに、簡単にできる方法があるのです。この本では、必要のない下ごしらえなどは省き、だしのとり方も簡単にして、使いやすい分量にしました。反対に、少し手間に感じる作業やつくり方でも、これをやれば失敗が減る、プロのような仕上がりになるというコツはどんどんお伝えしたいと思っています。そんなわたし流のやり方で、何度もつくりたくなるようなおいしい缶詰料理をご紹介します。

 

■『NHKまる得マガジン 巨匠直伝!究極の缶詰レシピ』より

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