料理

卵だけでこんなに華やか! 江戸時代に学ぶおもてなし料理


2019.08.07

撮影:三村健二

『NHKまる得マガジン 江戸グルメ本に学べ! 万能 卵活用術』では、江戸時代の人気料理本『卵百珍(たまごひゃくちん)』を基にした様々な卵料理レシピを掲載しています。ここでは、卵だけで楽しめる、華やかでおもてなしにもぴったりな料理を紹介します。教えてくれるのは、伝承料理研究家の奥村彪生(おくむら・あやお)さんです。

 

*  *  *

 

最初に登場するのは「花卵」。『卵百珍』には、ほかにゆで卵を四角形にする「角切(かくぎ)り卵」、六角形にする「六角(ろっかく)煮抜き卵」も登場していますが、華やかさは「花卵」が随一。同じく原本に登場する「紅(べに)煮抜き卵」のように色づけする方法も紹介します。次の「長崎油餅(あぶらもち)卵」は長崎で卓袱(しっぽく)料理を学んだ著者・器土堂(きとどう)主人ならではの一品。入手しやすい材料を使うなど工夫している部分もありますが、作り方はほぼ変更なし。当時、長崎で食されていた味をしのぶことができます。次の「加味丁子焼(かやくちょうじやき)卵」も異国の風が感じられる一品。丁子(クローブ)ではなく、肉けい(シナモン)を効かせた松風風の卵焼きです。最後の「牡丹(ぼたん)卵」は調理した卵の姿そのものが花が咲いたよう。『卵百珍』では紙で包んでかたどっていますが、ラップを使うとグンと手軽に作れます。

 

奥村流 花卵 〜花形ゆで卵〜

 

ただのゆで卵が愛らしく変身! シンプルですが、遊び心あふれる一品で、お弁当にもぴったり。黄身を取り出してマヨネーズとあえ、白身に絞り入れて戻してイクラやとびこなどをトッピングすれば、しゃれたオードブルになります。

68272792019_p016_01

奥村流 長崎油餅(あぶらもち)卵 〜半熟卵のごま衣揚げ〜

 

揚げた卵はもちっとした食感で、ユニークな料理名に思わず納得。香ばしくはじける黒ごまがアクセントです。

68272792019_p016_02

 

奥村流 加味丁子焼(かやくちょうじやき)卵 〜シナモン入り卵焼き〜

 

ほのかに香るスパイス、ほんのりした甘みのお菓子のような卵焼き。半熟状態に加熱してから焼き、調理時間を短縮。

 68272792019_p016_03

 

奥村流 牡丹(ぼたん)卵 〜包みゆで卵のスープ仕立て〜

 

澄んだスープの中で咲くぼたんのよう。紙の中でゆでるところを、現代風にラップを使えば簡単に作れます。

 

68272792019_p016_04

 

※つくり方はテキストに掲載しています。

 

■『NHKまる得マガジン 江戸グルメ本に学べ! 万能 卵活用術』より

このエントリーをはてなブックマークに追加

  • テキスト定期購読

  • テキストビュー300×56

000000333022019_01_136

NHKまる得マガジンプチ 麹

2019年09月20日発売

定価 1045円 (本体950円)

000000333012019_01_136

NHKまる得マガジンプチ みそ玉

2019年09月20日発売

定価 1045円 (本体950円)

000000333032019_01_136

賢い冷蔵庫

2019年09月05日発売

定価 1430円 (本体1300円)