料理

フレッシュチーズってどんなチーズ?


2019.04.03

リコッタチーズ(左)とモッツァレラチーズ(右) 撮影:豊田朋子

いろいろなチーズが手に入る昨今、“フレッシュチーズ”という言葉を耳にするようになりました。その正体を探りに、チーズ店のオーナーである藤川千鶴(ふじかわ・ちづる)さんのもとを訪ねました。

 

「フレッシュチーズとは、ナチュラルチーズの一種なんです」

 

フレッシュ? ナチュラル? いったい何が違うの?

 

「まずナチュラルチーズは、生乳などを凝固させて乳清を除去したものと、それを熟成させたものの総称です。そのナチュラルチーズの中の、つくりたてホワホワで、水分がまだ抜けきっていないフレッシュタイプのものを“フレッシュチーズ”と呼びます。今回紹介する、モッツァレラチーズやリコッタチーズがこれです」

 

フレッシュチーズはみずみずしく、ミルクそのものの味を楽しめると藤川さんは言います。

 

「おすすめは塩とオリーブ油だけ。まずは食べてみてください」

 

シンプルの極みのような味つけは、ミルク感がスゴイ! フレッシュチーズは鮮度が命といわれる理由がわかります。さらに低脂肪で、体にやさしい。まるで日本の豆腐ですね。そのまま食べてもおいしいですが、温めれば新たな味に変わるそう。そこで、フレッシュチーズを使った料理も、藤川さんに指南いただきました。新しいチーズのおいしさ、発見できますよ!

 

モッツァレラチーズとは?

 

プルンと弾力のある歯ごたえと、ジュワッと広がるミルキー感。やさしい味わいで食べやすいチーズです。温めて溶かすとミルク感が凝縮します!

 

モッツァレラチーズで「春野菜のパングラタン」

 

温めて、チーズのうまみを凝縮!アンチョビの塩けがアクセントです。

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リコッタチーズとは?

 

チーズづくりで出る乳清を「リコッタ」=「再び煮て」つくるチーズ。程よい酸味と、ほのかな甘みがあります。低カロリーなのもうれしい点です。

 

リコッタチーズで「生ハム ロトリーノ」

 

ロトリーノとは、イタリア語でロール状のこと。フワフワのチーズをきゅうりと生ハムで、くるりと巻きました。食感が楽しい一皿です。

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※つくり方はテキストに掲載しています。

 

■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2019年3月号より

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