料理

皮むきは? 保存法は? れんこんとごぼうのココが知りたい


2018.10.10

深まりゆく秋。れんこん、ごぼうのおいしい季節がやってきました。今さら聞けない、れんこんとごぼうの「あるある!」な疑問を大庭英子さん(れんこん)と上田淳子さん(ごぼう)に解決していただきました。

 

*  *  *

 

「れんこんの皮、むく? むかない?」

 

ひと言でいえば、好みの問題。堅さが気になるならむく。料理を白く仕上げたい場合はむく。皮の食感や色が気にならなければ、よく洗って傷んだところだけそぐように切り取るだけでいいんです。包丁よりもピーラーのほうが手早く、薄くむけますよ。

 

「ごぼうの皮をきれいにむきたいのに〜!」

 

ムキにならず、ほどほどに。アク(ポリフェノール)が多く、むいたそばから茶色くなってくるため、どこまでむいていいのかわからなくなっているんですね?ごぼうの香りやうまみは皮に多く含まれているので、むきすぎは禁物。クシャクシャにしたアルミ箔(はく)を使うと、手早く薄くこそげることができますよ。

 

「良好な状態をキープしたい!」

 

放置はダメ。少しの努力が必要です。れんこんもごぼうも、乾燥が大敵。新聞紙にくるんでからポリ袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で保存します。切れているれんこんは、断面をラップでピッチリと覆っておいたほうがよいでしょう。泥付きのごぼうを冷蔵庫に入れるのが気になるなら、なるべく暗くて涼しい場所に。いずれもそのまま放置せず、4〜5日間で食べきりましょう。いちばんのおすすめは、少し頑張って一度に全部下ごしらえをしてしまうこと!

 

■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2018年10月号より

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