料理

いつもの煮物が芸術品に? 飾り切りで「吹き寄せ」


2018.07.24

実りの秋を飾り切りで表現。撮影:栗林成城

「吹き寄せ」をご存じですか? 和食の伝統の技である吹き寄せを、飾り切りした野菜でつくると、食卓がより一層華やかになります。日本料理店総料理長の島谷宗宏(しまたに・むねひろ)さんが、美しい吹き寄せをつくってくれました。

 

*  *  *

 

「吹き寄せ」とは、色とりどりの木の葉が風で吹き寄せられた様子を表した言葉で、料理の世界では、「数種類の食材を美しく盛り合わせたもの」のことをいいます。銀杏(いちょう)や楓(かえで)の飾り切りに加え、秋の実りの栗、まつたけなどに見立てた飾り切りも取り合わせると、いっそう豊じょうの秋らしい風情が出せます。

 

同じ形に切っても、さつまいもとかぼちゃでは違う色彩となって料理に奥行きが出ますし、美しい仕上がりになります。ご家庭では、煮物や素揚げなど自由な発想でお楽しみください。

 

※さといものきのこ、じゃがいもの松ぼっくりの切り方はテキストでご紹介しています。

 

■『NHKまる得マガジン いつもの食卓が華やかに! 初心者からの飾り切り 』より

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