料理

プロ直伝! 桂むきが“長く薄く美しく“なるコツ


2018.07.18

撮影:栗林成城

桂むきとは、円柱に切った野菜を帯状に薄く長く、むくように切ること。土台となる野菜の形を整えたり、仕上げに使ったりと飾り切りによく登場します。日本料理店総料理長の島谷宗宏(しまたに・むねひろ)さんに、“長く薄く美しく”桂むきをするコツを教えてもらいました。

 

*  *  *

 

スピードよりも、「均一な薄さ」に心を向けましょう。慣れないうちは、短めの大根で練習するとよいでしょう。

 

コツ その壱 まっすぐな円柱に整える

 

適当な長さに切って皮をむきます。それから太い部分を厚くむいて、まっすぐな円柱に整えます。均一な薄さを保つために、大切な下準備です。

 

コツ その弍 3点を意識

 

野菜を立てて持ち、包丁を寝かせて、ピタッとあてます。包丁を持ったほうの親指は刃の根元あたり(1)、野菜を持ったほうの親指は、真ん中あたり(2)に置きます。親指はともに刃と野菜の境目の上にあて、野菜の薄さを確認しながら切り進みます。上のほうは、ずれないように目視で確認を(3)。

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コツ その参 包丁ではなく、野菜を回す

 

野菜を包丁の方向に押し出すように回して切り進めます。包丁は野菜にピタッとあてたまま、上下に揺らすように動かすだけ。包丁を前に進めて切ろうとすると、すぐに切れてしまうなど、うまくいきません。

 

※テキストでは、網大根や大根と人参の菊花など、たくさんの飾り切りをご紹介しています。

 

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漁の網をかたどった網大根。さまざまなオードブルをのせて。特別な日のごちそう感をアップ!

 

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大根とにんじんで菊花。ゴージャスに手まりずしと。大根の幅や長さを変えると、花の大きさも変わります。

 

■『NHKまる得マガジン いつもの食卓が華やかに! 初心者からの飾り切り 』より

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