料理

焼くだけじゃない! 干物はゆでてもおいしい


2018.07.06

汁けを軽くきった大根おろしに、2cm程度に切った貝割れ菜をあえ、好みでしょうゆをひとかけ。ほぐしたアジの身と合わせれば、よりさっぱり。忙しい朝のおかずにもぴったり。撮影:山平敦史

魚の伝道師、“ウエカツ”こと上田勝彦(うえだ・かつひこ)さんが、「最短最強においしい魚料理」と太鼓判を押す「湯煮」。文字通り、魚を湯で煮るだけの調理法ですが、簡単でおいしく、魚料理は面倒くさいと思い込んでいる人にこそおすすめだそう。実は、干物にもこの方法が使えるのです。アジの開きの湯煮のつくり方を上田さんに教えてもらいました。

 

*  *  *

 

干物は焼くものと思い込んでいる人におすすめしたいのが、「湯煮」。この方法で干物をゆでるとうまみは逃げず、臭みもなくなり、少し塩分が抜けて身はしっとり柔らかに。焼いた風味とは異なる干物の印象が変わるおいしさです。

 

湯煮のつくり方

 

アジの開きの骨がついている側の身は火が通りにくいので、皮から骨に達する程度に切り込みを入れておく。フライパンに湯を沸かして酒大さじ1を入れ、再度沸いたらアジの皮側を下にして入れ、湯を沸かさないように保ちながら2〜3分間、骨から身が離れる程度に静かに煮る。

 

■『NHK趣味どきっ! うまい!はやい!ヘルシー! 毎日さかな生活』より

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