料理

魚の生臭みの正体って? 原因を知って正しく“手当”しよう


2018.06.28

撮影:山平敦史

本来、海に泳いでいる魚の肉はにおいません。ではあの生臭みの正体は何なのでしょうか。臭みには3つのタイプがあります。〈1〉「水に溶けるもの」、〈2〉「脂に溶けるもの」〈3〉「空気に溶けるもの」。これらは、次に紹介する方法で取り除くことができます。魚の伝道師、“ウエカツ”こと上田勝彦(うえだ・かつひこ)さんに教えてもらいました。

 

*  *  *

 

生臭みが含まれているのは、主にこの3 つ

 

[水に含まれる臭み]

 

魚の生臭みのほとんどは水に溶けており、魚の粘液、ウロコ、ヒレ、内部ならエラ、内臓、血液などが原因に。この臭みは水で洗い流せます。洗ったあと水分をよく拭くのも肝心。

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[脂に含まれる臭み ]

 

魚の腹の脂にしみついているにおいは、歯ブラシを使い流水でよく洗います。料理であれば、カツオのたたきのように表面を香ばしくあぶって臭みを隠すのも有効。

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[空気に含まれる臭み]

 

魚は表面が常にぬれているため、空気中の雑菌がついて増えると生臭みが増すのです。下処理が済んだら紙タオルで包み、ラップをかけるなどして空気に触れさせないことが大切。

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■『NHK趣味どきっ! うまい!はやい!ヘルシー! 毎日さかな生活』より

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